几种红油中的辣椒配比,针对不同的口味,爽口才是硬道理

最近随着天气的渐渐寒冷,又有很多朋友问到我关于红油的一些问题,而红油的技术、配方,包括一些制作经验等,我在以前的文章里做过多次分享,也尽量说得比较详细。

不过由昨天一个朋友问到的问题,我也意识到有一个环节我没有详细说过,就是关于辣椒的配比,今天就把这一课补上。

说到这里,可能有朋友要问,咋?辣椒还需要配比?不是一般都是香料配比吗?

其实一款精准的红油,辣椒、油、香料这主要的三个环节,都需要配比,通过这些操作才容易形成自己的独特风格,最终才能让我们与众不同,而这些辣椒配比的经验呢,也是我们在市场实践中得来的,又一次证明了“实践出真知”。

我们原来经营的主要品种是陕西的凉皮,以前给大家介绍过,是从延安我一位兄弟的母亲那里学来的,也是我们小吃创业的第一步。

陕西的凉皮调味,是以红油为主,经营之初,我们的红油也因真材实料、口味出众,迅速得到了周边顾客的认可,甚至有很多顾客为了这一口红油,要带几份凉皮走。

第一步的成功令人喜悦,但我们也很快发现了问题,由于我们的红油是以香为主、辣为辅,辣椒用的是陕西寄来的秦椒,油用的是土榨菜籽油,香味足,但成本偏高,而且对于很多喜欢辣味的顾客,恰恰是勾起了食欲,却由于辣味不足,而让他们感到意犹未尽。

这种情况很快就造成了我们的红油消耗量过大,却还有很多朋友不满意,从那个时候我纠正了自己一个观念,红油和辣椒油不是一种东西,因为它们的针对目标不同。

于是后来我们又开发了工艺略简单,成本相对较低的辣椒油,以辣度比较高的小米辣为主,这两种油的结合使用,很快就收到了理想的效果。

这也就是今天要给大家说的话题,辣椒的配比,也是我们在实践中逐渐琢磨出来的,今天拿出来,给有缘的朋友们分享一下。

红油的辣椒配比,一般需要达到的目的是:香、辣、色,品种的选择也要根据这几个指标,在我们的使用中,主要选了5种辣椒,辣味为主的小米椒,辣中带香的朝天椒,香辣结合的秦椒和子弹头,不辣却颜色好的板椒。

这几种配比按照辣味层次划分为4级,大家参考使用,我们以总量100克为参考值:

第1层次微辣、香、红:15克朝天椒,15克子弹头,40克秦椒,30克板椒;

第2层次中辣,香味均衡:10克小米椒,40克朝天椒,25克子弹头,25克秦椒;

第3层次辣为主,香为辅:50克小米椒,30克朝天椒,10克秦椒,10克子弹头(或板椒);

第4层。特辣:这个简单,在我们这个系列里最高辣度的是小米椒,用90克小米椒加上10克秦椒(子弹头,板椒都行),如果小米椒还不够辣,可以找更辣的品种来组合,例如魔鬼椒等,主要针对特殊嗜辣群体。

这是给大家分享的辣椒配比的一些经验和思路,大家也不必拘泥于这些配方,根据自己当地的情况灵活使用即可,例如您当地有其它合适的辣椒品种,根据其突出特性,把配方中的某一个替换掉就行。

最后,相信能看到这里的都是有缘的朋友,随手再给大家一个13味的红油提香料,感谢信任:八角20克,花椒14克,小茴香12克,桂皮15克,良姜6克、白芷5克,山奈5克,陈皮3克,多香果4克,砂仁3克,草果皮3克,荜拨3克,丁香0.6克。

彩蛋一枚,大家收好,哈哈!

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