对凉皮,你究竟了解多少?

凉皮的自我修养

陕西的美食众多,除羊肉泡馍、肉夹馍、还有各种面食以外,凉皮也是很多人最爱的一种美食,而凉皮又分为擀面皮、酿皮、米皮等不同流派。而了解不同类型的凉皮,也是来陕西旅游的一项必修课。

今天我们就来看看陕西这些不同种类的面皮,每一种都有它的特点,每一种都有它的魅力。变的是种类,不变的是嘴里那种让人流连忘返的美味。

1.汉中热米皮

汉中热米皮相传始于秦汉,做法是用浸泡过的大米磨成的米浆,均匀地摊到蒸笼的笼布上。

旺火一催,两三分钟,热气腾腾、香味四溢的米皮就成型了,然后用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油,紧接着把米皮切成两指宽的粗条,然后放进专用的大檐瓷碗中了。

然后再配上开水煮熟的黄豆芽,菠菜叶、芹菜段以及红萝卜丝,调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。

拌好的热米皮红绿相映,黄白互衬,色泽鲜亮,食之爽口,气味芳香,风味独特,吃在嘴里更加软糯一些,滑滑的,口感非常好,天冷的时候吃,更有暖胃的作用,营养健康更胜一筹。

2.麻酱凉皮

麻酱凉皮也称麻酱酿皮,是一种清真吃法,在西安回民街处处可见。

凉皮的做法并无特别之处,只是蒸得较厚,口感绵软,调汁水的时候以麻酱的味道为主,更加黏稠,但酸味并不明显,也很少会大量添加辣椒油。

品尝麻酱凉皮,吃的就是麻酱和厚面皮浓郁的滋味。

3.擀面皮

擀面皮是宝鸡地区的特色面食,尤以岐山擀面皮最为出名。擀面皮据说是由唐代冷淘面演变而来,口感筋道又有韧性,和其他凉皮大相径庭。

擀面皮制作过程也很特别,洗面筋和沉面糊的步骤和制作凉皮完全一致,到了要蒸的时候,则是将整盆面糊直接上锅蒸到半软,用勺子刮出一块,迅速用擦油的擀面杖擀平放进蒸笼里,抹一层油再放一张,最后一张张摞成一叠,上锅蒸近 1 小时才算完成,非常考验功力,擀面皮的名字也正是由此而来。

一般很少有人家里会自己做擀面皮,卖擀面皮的店里也是每天早上现做现卖,因为做好的擀面皮哪怕放在冰箱里保存,也会变得坚硬难以下咽。因此相比其他种类的凉皮,擀面皮更像是一种当地私享的舌尖乐趣。

擀面皮的调料必须是岐山出产的粮食醋,而且各家配方不同,各家的醋香也都不同,油泼辣子不能少,陕西人无辣不成菜么,麦面的食物,面筋自也要切上些,蒜汁消毒提味,少不得,光吃面皮会口腻,一点燥过的豆芽再放进去,清香爽口。

别的凉皮都是承在碗中由你自行搅拌,擀面皮是在小锅内调拌均匀。看起来油辣光鲜,引人垂涎。口味自和西府其他面食一样,为酸、辣、香。

4.秦镇米皮

米皮最有名的地方便是秦镇。秦镇旧名沣都,是西周时的京畿之地,历来物产丰富。和一般的凉皮制作方法不同,米皮要将大米磨成粉,再晒成米面,米面加水、盐和匀,用温水烫开之后再加凉水和成米浆。

去手工做米皮的小店,最有趣的就是看老板切米皮,用的铡刀足有 1 米长,左手压住一头,右手握刀快速上下,米皮就在刀下变成了细长条状。

秦镇米皮用的辣椒油格外讲究,茴香、花椒、干辣椒等佐料放在油里反复熬制,越熬越红,越熬越亮,香气扑鼻,辣味十足。

这么多种类的凉皮,你到底喜欢哪种呢?是最劲道的擀面皮?还是软糯香辣的汉中热米皮呢?每一种凉皮都有它的特色,欢迎大家评论区留言说出自己与凉皮的故事。

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